Bilimsel adı Helianthus tuberosus olan yer elması Asteraceae (Compositae adıyla da bilinen papatyagiller) ailesinin bir üyesidir. Bir kök sebzesi olan yer elması aslında zencefil köküne benzeyen yumrulu, kahverengi kabuklu bir ayçiçeği çeşididir. Besin olarak tüketilen kısmı topraktan çıkarılan yumrularıdır. Akarsuların, nehirlerin ve kaynak kollarının kıyıları, orman tabanları, zengin yüksek ormanlık araziler, bataklıklar, gölet ve göl kenarları ve yayla çayırlarının nemli çukurları; ayrıca meralar, çitler, demiryolları, yol kenarları ve bozulmuş alanlar yer elması bitkisinin habitatlarıdır. Yer elmaları bahçelerde, balkon ve teraslarda da yetiştirilebilir. Kudüs enginarı adıyla da bilinir fakat bu sebzenin Kudüs’le veya Orta doğu ile hiçbir ilgisi yoktur. Kudüs (Jerusalem) adının muhtemelen İtalyanca “girasole” (ayçiçeği) kelimesinin bozulmasından kaynaklandığı düşünülmektedir. Yabani ayçiçeği de denilen yer elmasının anavatanı Kuzey Amerika’dır. Yerli Amerikalılar bitkiyi yetiştirmişlerdir ve 1600’lü yıllarda (17. yüzyılda) Amerika’dan Avrupa kıyılarına ulaşmıştır. Tadı biraz bir devedikeni türü olan bilinen enginara (tür adı Cynara scolymus olan enginar da papatyagiller ailesindendir) benzeyen kahverengi veya kırmızı yumru, bir süre zengin ve soylulara özgü bir yiyecek olarak kalmıştır. Çok geçmeden sıradan halka da yayılmış ve önemli bir besin maddesi, temel bir karbonhidrat haline gelmiştir ancak 18. yüzyılın sonuna gelindiğinde bu lif zengini yumrunun yerini patates (Solanum tuberosum) almıştır ve yalnızca büyükbaş hayvan yemi olarak yetiştirilmiştir. Yer elması 20. yüzyılda yeniden moda olmuş ve hobi bahçıvanları arasında çok popüler hale gelmiştir.

Yer Elmasının Özellikleri

Ayçiçeği (Helianthus annuus) ile yakından akraba olduğunu anlamak için yer elmasının (Kudüs enginarının) çiçeklerine bakmak yeterlidir. Her iki bitkinin de günler kısalmaya başladığında uzun saplarının tepesinde ortaya çıkan, karakteristik altın renginde çiçekleri vardır. Bitki genellikle 2,5 ila 3 metre yüksekliğe ulaşır ve İngiltere’de ağustos ayından itibaren çiçek açabilir, Akdeniz ülkelerinde ise ekim ayını beklemek gerekebilir. Ayçiçeğine benzeyen çiçek başlarının (yassılaşıp genişlemiş sapların ucundan oluşan bir tabla ya da kömeçler) çapı 37,5 cm’ye kadar ulaşır ve 12-20 ışınsal çiçeğe sahiptir. Yer elmasının birden fazla çeşidi (ülkemizdeki çeşidi 200 civarında)vardır. Bunlar çiçeklenme gücü, büyüme yüksekliği, stabilite, verim ve yumru rengi bakımından farklılık gösterir ve farklı çeşitler, farklı renkte yumrular üretir. Bazı yumruların kabukları beyaz, bazıları ise kırmızıdır ancak içleri beyazdır.

Yer Elmalarının Yetiştirilmesi

Yer elması seçici bir bitki değildir. Güneşi sever fakat kısmi olarak gölgeli ortamlarda da büyüyebilir. Yer elması hemen hemen her türlü toprakta yetişir, ancak kumlu, humus bakımından zengin, tınlı toprağı tercih eder. Bunun nedeni, bitkinin kaliteli yumrular üretmek için bol miktarda suya ihtiyaç duymasıdır, dolayısıyla toprağın nemi tutması gerekir, ancak su birikintisi yumruların büyümesini engeller. Basitçe söylemek gerekirse konum ne kadar iyi olursa, verim de o kadar yüksek olur. Patateslerin aksine, yer elmaları kışa dayanıklıdır, bu nedenle çeşitli zamanlarda ekilebilir ve açık havada kışı geçirmeye bırakılabilir. Yer elmalarını dikmek için en iyi zaman ilkbaharda, nisan başı ile mayıs ortası arasıdır. Alternatif olarak yumruları sonbaharda, eylül sonu ile kasım başı arasında ekilebilir. Sonbaharda ekilen yumrular bir sonraki bahara kadar filizlenmez, ancak nisan ve mayıs aylarında ekilen yumrulardan biraz daha erken gelme eğilimindedirler.
Yer elmaları tohumlardan ziyade yumrulardan yetiştirilir. Bu asimetrik yumruların uçlarında gelecek yılın sürgünlerini filizlendiren nodüller bulunur. Süpermarketlerden veya manavlardan satın alınan tek bir yer elması çeşidine ait yumrular ekilebilir. Hasat edildiğinde yavruların temizlenmesi kolay olacak şekilde ideal olarak mümkün olduğu kadar pürüzsüz olan büyük, sert yumrular seçilmelidir. Mahsül yıllarca büyütülecekse, başlangıçta kaliteli yumrular satın alınmalıdır. Daha sonra, sağlam ve sağlıklı oldukları sürece, sonbaharda hasat edilen yumruların bir kısmı saklanıp bir sonraki yıl ilkbaharda yeni bir yere ekilebilir veya bir kısmı yeniden büyümeleri için toprakta bırakılabilir.
Yer elmaları güçlü, kuvvetli bitkilerdir, kuru havalarda sulama ve sağlam destekler dışında çok az bakıma ihtiyaç duyarlar. Bu ayçiçeği akrabaları çok uzun boyludur (3 metreye kadar), bu nedenle bir ekim alanı seçilirken yakındaki diğer mahsulleri gölgede bırakmayacaklarından emin olunmalıdır. Rüzgarlı yerlerde desteğe ihtiyaç duyabilirler, ancak birkaç sıra dikilirlerse yararlı bir rüzgar kesici görevi de görebilirler. Rüzgarlı bölgelerde, destek sağlamak için bitkilerin dışına sicim ile birbirine bağlanan uzun bambu kamışları yerleştirilebilir. Bu şekilde desteklemek aynı zamanda bitkilerin düzenli kalmasına da yardımcı olacaktır. Yumruların şişmesinin sağlanması için yazın kuru dönemlerde düzenli olarak sulanmalıdır. Su eksikliği, mutfakta hazırlanması zahmetli olan daha küçük, daha fazla girinti çıkıntılarla dolu yumrulara yol açabilir.

Yaz sonlarında sapları 1,5 metreye kadar kesilebilir böylece kökleri gevşeyecek veya sapları devirebilecek rüzgar tarafından savrulmayacaklardır. Bununla birlikte, boyları bundan daha fazla azaltılmamalıdır, çünkü bu, daha küçük yumru oluşumuna yol açabilir. Saplar kesildiğinde çiçekler de kesilmiş olacaktır, aslında, çiçeksiz yer elması daha fazla yumru oluşturabilir çünkü bitkiler çiçek gelişimi için enerji harcamayacaktır. Her bitki 10 veya daha fazla yumru üretebilir. Yem olarak yetiştiriliyorsa, bitkinin sürgünleri kesilmeli ve bir kez yazın ve bir kez de sonbaharda gübrelenmelidir. Yumruları hasat etmek için bitkinin doğal olarak büyümesine izin vermek yeterlidir.

Yer Elmalarının Hasadı

Yer elması bitkisinin yaprakları dökülüp sapları kuruduğunda hasat zamanı gelmiştir. Bu genellikle ekim ayının sonundan kasım ayına kadardır. Patateslerde olduğu gibi, bitkinin etrafındaki toprak bir kürekle kazılmalı ve bitki yumrularıyla birlikte tek seferde kaldırılmalıdır. Kürek veya bahçe malasının yanı sıra, “patates küreği” olarak adlandırılan bahçe çatalları (çatal tırmıklar) da yer elmalarını kazmak ve üzerlerine yapışan toprağı çıkarmak için kullanışlıdır. Tek tek yumrular köklerden ayrıldıktan sonra hasat için hazırdırlar. Bu anda yumrular tamamen olgunlaşmıştır ve iyi bir şekilde saklanır. Yer elmaları, yumrular yeniden filizlenene kadar kış boyunca mart ayına kadar hasat edilebilir.

Yer Elmalarının Kışlaması

Genellikle hasat edildikten sonra uzun süre depolanamazlar. Yumrular dayanıklıdır, bu nedenle gerektiğinde hasat edilmek üzere bütün kış toprakta bırakılabilir. Çok soğuk bölgelerde, donmayı önlemek için zemin kalın bir malçla veya karton gibi başka bir yalıtımla kaplanabilir, böylece çok soğuk havalarda toprak hala kazılabilir olacaktır. Bunlar kış boyunca ihtiyaç duyulduğunda kazılıp çıkarılabilir. Eğer toprakta birkaç yumru bırakılırsa, ertesi yıl yeniden ürün vereceklerdir. Aslında, iyi bakılırsa 20 yıla kadar tek başına bırakılabilirler; her baharda yeniden filizlenmeye ve her yıl yeni yumrular oluşturmaya devam ederler. Yer elmalarının bu kadar uzun süre hayatta kalacağından emin olmak için, her yıl sonbaharda rizomlardan yalnızca birkaçı kazılmalı ve geri kalanı toprakta bırakılmalıdır. Bu gömülü yumrular uykuda kalacak, ancak gelecek baharda yeniden filizlenecektir.

Yer Elmaları Nasıl Seçilir?

Yer elmalarının en iyi tüketim mevsimi ekim, kasım ve aralık aylarıdır. Bu dönemlerde çiftçi pazarlarında ve çoğu büyük marketin soğutulmuş ürün bölümünde bulunabilir. Bazı özel gıda mağazalarında yıl boyunca bu ürünler bulunabilir. Yer elmaları doğası gereği yumrulu olmasına rağmen, soyulurken israfı önlemek için daha az yumrulu, daha düzgün yüzeyli olanları tercih edilmelidir. Taze yer elması satın alırken, buruşmamış, sert, gergin kabuklu ve çok fazla kesik veya morluk olmayan bir yumru seçilmeli, kabukları soluk kahverengi olmalı, üzerinde koyu lekeler veya yumuşak bölgeler olmamalıdır. Ayrıca küçük delikler aranmalıdır çünkü bu, zararlıların içeri girdiğinin bir işareti olabilir. Üzerinde mantar belirtisi olabilecek siyah sporlar bulunanlardan kaçınılmalıdır.

Yer Elmalarının Saklanması

Yer elması yumruları serin ve nemli ortamları sever. İdeal saklama sıcaklığı yaklaşık 0 santigrat derecedir ve ideal nem seviyesi %85 ile %95 arasındadır. Bu ortamı sağlamanın bir yolu da onları bodrumda ya da mahzende plastik bir torbada saklamaktır. Yer elmaları bu koşullarda birkaç ay dayanabilir. Buzdolabında saklanıyorsa kağıt havluya sarılmalı, plastik bir torbada ve sebze çekmecesinde saklanmalıdır. Kabukları oldukça ince olduğundan genellikle bir ila iki hafta dayanırlar. Pişmiş yer elması buzdolabında saklanmalı ve birkaç gün içerisinde tüketilmelidir.

Birçok gıda daha uzun süre saklamak için dondurulabilirken, yer elmaları için bu önerilmez çünkü dondurulursa renkleri solmaya başlar, dokuları da değişir. Yumruları saklamanın (ve kışı geçirmenin) en iyi yolu serin bir mahzende nemli kumda saklamaktır. Patateslerin aksine, yer elmaları kışın dışarıda iyidir, bu nedenle hemen kullanılmayacaksa hasat edilmelerine ve depolanmalarına hiç gerek yoktur. Bunun yerine yumruları kış boyunca, mart ayında yeni sürgünler oluşana kadar toprak altında bekletildikten sonra hasat edilebilir. Eğer zemin donarsa bu biraz zorlayıcı olabilir.